中国早在4000多年前，就已有和豆豉、辣椒酱等这一类与食用酵素极为相似的传统发酵产品，但国内有意识的开发功能性酵素产品较晚。食用酵素发酵过程流程少，原料经基本的清洗消毒切片加入配料后直接发酵，区别于需要制曲、糖化等发酵前处理的酒、醋；根据发酵周期的不同其与酸奶等产品也有所区别。

食用酵素与其他发酵产品的区别主要有以下几点：(a)制作前期微生物发酵需要氧气，成品几乎不含酒精；(b)原料前处理简单，发酵流程少；(c)发酵周期长，一般为1个月至两年。

食用酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，是一种具有潜在保健功效的新型食品。近年来国内也开始工业化生产酵素，但酵素行业是个新兴行业，业内法规制度仍有欠缺，食品安全性有待提高。因此，研究酵素产品的发酵机理、发酵过程中微生物的代谢产物、食用酵素的功能特性，分析酵素行业存在的具体实际问题具有重要意义。

01 食用酵素发酵机理

食用酵素的浓度和品质与所使用的发酵原料种类和数量具有一定的正相关性，合适的、具有互补功效的多原料发酵可使产品含更丰富的营养元素，酵素原料经微生物发酵后一部分固有的营养物质保留，另一部分经代谢产生了一系列新的生物活性成分或含量得到累积增加，如多酚、多糖、有机酸、SOD、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。酵素发酵过程中的代谢反应不仅与发酵原料以及发酵条件有关，也与微生物的相互作用有关，食用酵素发酵中微生物通过其自身的物质代谢使发酵原料在分子水平上发生分解和结构改变，产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢产物。

食用酵素发酵过程一个通氧周期内微生物变化大致为起初典型的兼性厌氧酵母菌需氧发酵并大量增殖，将大分子的糖发酵成葡萄糖、果糖、乙醇等，当氧气逐渐被耗尽时醋酸菌将酵母菌产生的酒精转化成乙酸，同时乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖或乳糖转化成乳酸等有机酸。两种产酸菌开始生长，酵母菌数量开始减少，一个通氧周期快结束时，乳酸菌、醋酸菌为优势菌，一般乳酸菌发酵饮料比酵母菌发酵饮料有更低pH和乙醇体积分数。

食用酵素产品加工后期也像许多发酵食品如酸奶、酒、食醋等一样存在后熟过程。在较低温度条件下进行后熟各种反应进行的缓慢，风味物质生成的较多，口感醇厚柔和。食用酵素后熟过程中也经历着如食醋般的生化变化，但深入的机理至今仍鲜有报道，其完成发酵阶段后经一段时间的低温密封保存使得风味改善、色泽增加、澄清度提高、刺激性减少。

02 食用酵素中的微生物组成

食用酵素选用的原材料在LAB、酵母菌、醋酸菌等益生菌的作用下可以改善发酵基质原有的一些不良风味并产生一些新的功能成分。在传统食用酵素的制作过程中不同的原材料配伍可以变化出不同种类的食用酵素，其微生物组成也不尽相同，但整个食用酵素微生物体系的构成又遵循一定规律。现代发酵工业将优势有益菌接种到发酵体系中来优化发酵产品质量，在酵素食品加工体系中添加优势微生物可快速构建出有益的微生物生态，抑制腐败菌、致病菌等杂菌的生长。

传统食用酵素中的微生物

传统食用酵素微生物组成的测定一直是食品界学者关注的热点，根据生鲜蔬菜和水果种类的不同，微生物种群在5.0~/g之间波动，微生物区系主要为隐球菌属、假丝酵母属、酵母菌属、毕赤酵母属、汉森诺拉属、德巴罗米斯属和红酵母属。水果的微生物区系以酵母菌和真菌为主，酵母菌的范围在2.0~/g之间，LAB在2.0~4.0log cfu/g之间。蔬菜的微生物群以细菌群落为主，尤其是假单胞菌、肠杆菌和棒状芽孢杆菌等需氧菌，生蔬菜中也可能存在凝固酶阳性葡萄球菌和其他粪便细菌。因此，相比于现代工业发酵技术接种固定菌种，传统发酵产品因菌种的多样性有着更丰富的风味，同时也因致病致腐菌的存在而具有一定的安全风险。

工业化生产食用酵素发酵剂

传统发酵工艺存在发酵时间长，发酵产品在发酵过程中易腐烂变质、产生毒素等问题。针对上述问题，近年来，食品界学者将目光投向筛选新型益生菌，并将益生菌引入到酵素食品加工中，以提高食用酵素品质以及发酵过程中的可控性，适应工业化生产。基于自然发酵食用酵素中最普遍的菌种为LAB、酵母菌、醋酸菌，食用酵素发酵剂仍然主要以这三种菌种为基础进行单配比或多配比。